Il Garum

Il garum una salsa di pesce che veniva adoperata sulla gran parte dei piatti romani. Apicio ha tramandato una lunga serie di ricette su come ottenerla, ma anche la tradizione popolare ne ha trasmesso fino ai nostri giorni infinite varianti per cui oggi molto difficile capire quale era la ricetta o il gusto prevalente tra i romani. 
In generale il garum il risultato della macerazione del pesce e/o delle sue interiora. La salsa che si ottiene ha un odore pungente e un sapore molto forte in grado di coprire qualsiasi sapore allo stesso modo in cui oggi conosciamo la cucina cinese dove domina la salsa di soia in tutte le sue varianti.

Il Liquamen

Una versione di garum maggiormente liquida, ma altrettanto forte di sapore il liquamen che in una sue versione giunto fino a noi ed ancora diffuso nelle province campane. E' la cosiddetta "colatura di alici" tuttavia introvabile nei supermercati al di fuori della zona di produzione.
Ne abbiamo provato un piccolo flacone, dalla forma molto suggestiva, comprato ad Amalfi e provato, come suggeriva la ricetta sul foglietto accompagnatorio sugli spaghetti. Il risultato stato indubbiamente gustoso, anche se il primo impatto difficile.
Sull'etichetta abbiamo trovato la seguente descrizione: "...eccellente combinazione tra alici di Cetara appena pescate e la sapiente maturazione ottenuta con processi identici a quelli tramandati da secoli. Ingredienti: Estratto della spremitura delle alici salate."

La ricetta suggerita: "Cuocere gli spaghetti in acqua senza sale. Preparare una salsa con tre cucchiai di olio extravergine di oliva, due cucchiai di colatura di alici, due spicchi di aglio schiacciati, prezzemolo tritato, peperoncino e condire gli spaghetti con la salsa ottenuta."

L'azienda produttrice :
ITTICAL CETARA srl
Zona Industriale
84013 Cava de' Tirreni (sa)
tel. 089465487/468559 fax: 0894687142

 

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